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LA MATERIA GRASA
Nos referimos fundamentalmente a la que proviene de la leche (grasa butirométrica ) aportada por la leche líquida o en polvo. (entera o semi-descremada), crema de leche,
u otros derivados lácteos que la contengan.
Conviene aclarar que reglamentariamente no están admitidos los agregados de grasa o aceites hidrogenados en la elaboración de helados, como aportadores o enriquecedores de la materia grasa constitutiva de los mismos.
Con los sistemas habituales aplicados en la elaboración de los helados artesanales, la emulsión es relativamente imperfecta ya que está basada en un procedimiento de relativa eficacia tal como lo es el “batido” que se les da a las mezclas previamente a la fabricación.
Un proceso de muy poca difusión hasta el presente es el de “homogeneización”, que consiste en tratar las mezclas con temperatura y equipo adecuado (bombas homogeneizadoras, molinos coloidales, etc.).
Este proceso con el agregado de agentes emulsionantes permite perfeccionar la emulsión haciéndola mucho más estable en el tiempo.
Por otra parte, las partículas de grasa uniforme y armónicamente repartidas entre el agua
y los azúcares principalmente, condicionan el crecimiento de los cristales durante el congelamiento. La estructura de los mismos será “corta” y el tamaño pequeño, contribuyendo a una mejor calidad en la textura del helado final.
La justa proporción de materia grasa en la mezcla, está relacionada con la de los demás componentes. El empleo de esa cantidad justa, contribuye a lograr un punto óptimo de licuación del helado en la boca acentuando las características de suavidad del mismo.
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