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SABORES
El sabor es una de las características más importantes del helado, posiblemente más importante aún que la textura del mismo. Es la resultante de la mezcla de los varios sabores de los componentes y está influenciado por el cuerpo y la textura del producto.
El sabor tiene dos características que son sumamente importantes: tipo e intensidad. Los
sabores moderados y delicados son más deseables en los helados que los agresivos.
Hay algunos ingredientes cuyo uso es optativo, es decir que no puede considerarse indispensable y que tienen variados efectos sobre las características del producto.
Un caso es el agregado de sal común a las mezclas habituales, pequeñas proporciones del orden de 0,08 al 0,10% favorecen los sabores naturales del helado, sobre todo en las cremas de frutos secos: avellanas – almendras – nueces – etc.
El agregado de sales diversas modifica parcialmente las cualidades de la mezcla, así por ejemplo: una sal soluble de la caseína , el caseinato de sodio, incrementa notoriamente las características de batido de la preparación.
Las proteínas de la leche en especial la caseína, pueden modificar su hidratación, y mejorar su estabilidad en el sistema cuando están presentes citratos o fosfatos al estado de sales en el mismo, especialmente cuando un factor más, el tratamiento técnico de pasteurización introduce una nueva variante.
No obstante el manejo de sales agregadas debe ser muy controlado.
Si tenemos en cuenta la proporción de agua en la mezcla del helado, mayor del 60% del total, a simple vista veremos que es el material presente en mayor valor absoluto dentro de este complicado sistema físico–químico.
El mismo contiene además aire dispersado en una mezcla de líquidos y sólidos. Esta fase presenta una emulsión parcialmente congelada con los gránulos de grasa endurecidos y los cristales congelados en una fase sin congelar. Los constituyentes están separados por varias interfases entre las celdas de aire estabilzadas por una película de material sin congelar y a su vez recubiertas por una capa de grasa solidificada con agente emulsionante. Evidentemente la participación e importancia del agua en el sistema no puede ser desconocida y su origen en la misma puede obedecer a distintas procedencias: la que ingresa como parte integrante de productos lácteos y la que puede ser adicionada complementariamente al sistema.
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